低溫發酵與麵包配方含水量之間 作用

據了解,現在很多的麵包配方含水量都是 65% 甚至到 75%;饅頭麵團通常是56%;免揉麵包更高75%~85%!
含水量高的麵包配方與低溫發酵搭配,更勝一籌!

一般低溫冷藏發酵的麵包食譜,麵粉有更多的時間可以去把自體吸飽水份,所以含水量會更高些許多,雖然水份比例高、整型時會黏手、需撒手粉,但做出來的麵包會較鬆軟,這才是王道!

計算麵包的液體比例

在OWl的烘培筆記上,計算麵包配方的液體比例,例如:

OWL的早餐吐司配方材料:

高粉:280g 低粉:20g 酵母:3g 糖:20g 鹽:6g 奶油:20g
牛奶:155ml 蛋:52g

開始計算液體比例:

水:有牛奶及蛋液,加起來是 205ml、
粉:高低筋麵粉是 300g,
水除以粉:205/300=0.68;此配方液體的比例為 68%!

*記得,像蜂蜜、液狀的油、及蛋都算液體;另像奶粉就不算在麵粉的裏面噢!

有沒有發現,學會算液體的比例做麵包後,許多配方一看就一目了然,也好選擇適合的工法,調整配方比例囉!

低溫發酵法,參考資料:

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雞湯潤心:

時間循環的電影都遵循著一個規律「抗連鎖反應記憶」重要的不是治愈;而是带着病痛活下去。 --蝴蝶效應的迷 OWL